بررسی فعالیت آنتی کسیدانی و رابطه آن با مقدار فنول و آنتوسیانین در برخی ارقام انگور استان فارس

انگور به علت داشتن منابع سرشار از ترکیبات فنولی، از قبیل آنتوسیانین و فلاونوئیدها، بسیار مورد توجه است. از سوی دیگر، میزان این ترکیبات و فعالیت آنتی­اکسیدانی در میوه ارقام مختلف انگور و در شرایط مختلف تولید متفاوت است. آنتی­اکسیدان­ها اولین خط دفاعی بدن در برابر رادیکال­های آزاد هستند و برای حفظ سلامتی بشر اهمیت زیادی دارند. به منظور تعیین فعالیت آنتی­اکسیدانی، مقدار فنول، آنتوسیانین، درجه بریکس، ph و برخی ویژگی­های مورفولوژیک (وزن تر حبه، تعداد بذر و وزن پوست حبه) 12 رقم انگور استان فارس شامل: سمرقندی، یاقوتی، ریش بابا و رجبی (از منطقه زرقان)، عسلی، سیاه شیراز، ریش بابا و عسکری (میمند) و کشمشی بوانات، عسکری، سیاه شیراز و ریش بابا (سعادت شهر) پژوهشی در سال 1388 در دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز طراحی و اجرا گردید. نتایج نشان داد که ارقام سیاه شیراز (میمند و سعادت شهر) به ترتیب دارای بیشترین میزان فعالیت آنتی­اکسیدانی (42/75 و 24/70 درصد) بودند. رقم سیاه شیراز (میمند) دارای بیشترین میزان فنول (33/174 میلی­گرم در کیلوگرم) و بیشترین مقدار آنتوسیانین (74/498 میلی­گرم در کیلوگرم) بود و ارقام ریش بابا و عسکری (سعادت شهر) و عسلی (میمند) به ترتیب دارای کمترین مقدار فعالیت آنتی­اکسیدانی (09/15، 68/16 و 56/19 درصد) بودند. کمترین مقدار فنول (56/29 میلی­گرم در کیلوگرم) در رقم ریش بابا (سعادت شهر) بود. رقم کشمشی (سعادت شهر) هم کمترین میزان آنتوسیانین (94/14 میلی­گرم در کیلوگرم) را دارا بود. هم چنین مشخص شد که هم بستگی بالایی بین میزان فعالیت آنتی­اکسیدانی و آنتوسیانین (68/0= r2  ) و فنول (49/0= r2  ) وجود دارد. با توجه به نتایج این پژوهش، به نظر می­رسد که انگورهای رنگی مانند سیاه شیراز دارای فعالیت آنتی­اکسیدانی زیادی هستند، و افزون بر شرایط محیطی، نژادگان یک رقم هم در میزان این ترکیبات مؤثر می­باشد.